O ex-aluno do PDT, Jeff Bell, está planejando fazer do Kees, seu novo bar de coquetéis, outro produto básico da cena gastronômica de Nova York. Mas, em vez de recriar um sucesso existente, ele concentrou o conceito no apelo de coquetéis clássicos testados e comprovados.
“Sou um cara paciente”, diz Bell, que começou no bar clandestino do East Village, Please Don’t Tell, como barman em 2010 e assumiu como proprietário uma década depois. “Estou no PDT há 16 anos e se vou fazer algo novo, tenho que fazer direito”, acrescenta. “E é disso que se trata Kees. Peguei tudo o que aprendi, refinei e coloquei em prática, e cheguei a um ponto em que são coquetéis clássicos realmente bons, muita moderação, muita elegância.”
Kees está localizado no espaço subterrâneo do One Cornelia, um canto do West Village que também abriga seu recentemente inaugurado bar de agave Mixteca e a taqueria casual Tacos 1986. Kees tem uma vibração meio clandestina, mas construído para evitar qualquer pretensão.
Embora os coquetéis do PDT sejam enraizados em “ingredientes esotéricos”, a ideia era preencher o cardápio do Kees com bebidas instantaneamente reconhecíveis. “Quero ser um facilitador para se divertir. E às vezes pode se tornar um pouco mais como uma casa de culto do que um lugar para aproveitar o que você está tendo à sua frente”, diz ele.
Coquetel Kees Negroni.
Cortesia de Eric Medsker
O cardápio de bebidas é dividido em categorias familiares – martini, negroni, spritz, highball, collins, sour, old-fashioned – e cada uma é liderada pela iteração clássica, seguida por vários riffs da categoria. A ideia era gerenciar as expectativas e eliminar um pouco da incerteza em pedir uma bebida com uma lista de ingredientes desconhecida.
“Acho que a bebida mais vendida será o refrigerante de vodca”, diz ele. A bebida clássica – normalmente com apenas dois ingredientes – foi elevada no menu Kees com suco de pepino clarificado e yuzu, mantendo a leveza que quem bebe refrigerante de vodca espera. “Uma coisa de que estou realmente consciente é que… quem bebe vodka e refrigerante sabe exatamente do que gosta”, acrescenta.
Bell tem um grande interesse pela história dos coquetéis, observando o contexto que explica por que certas bebidas entraram e saíram de moda ao longo das décadas. Com o aumento dos coquetéis não alcoólicos nos últimos anos, Kees está oferecendo uma seleção de coquetéis NA intencionais ancorados nos perfis de sabor de seus coquetéis clássicos à base de álcool.
O nome “Kees” também está enraizado na história. Como apelido holandês para Cornelius, Kees é nomeado em homenagem à sua localização na Cornelia Street, e também a um dos ancestrais de Bell que se mudou para Nova York passando pela Holanda em 1600.
O cardápio gastronômico foi pensado para acompanhar com tranquilidade o “natureza simplista e clássico” das bebidas, com opções de petiscos e compartilháveis como bife tártaro, batatas fritas com molho e ovas de truta, coquetel de camarão e ostras Rockefeller.
A sala foi projetada em colaboração com a empresa de design Post and Company. “Energia luxuosa de meados do século no centro da cidade – modernize isso em um bar no centro da cidade”, diz Bell sobre o conceito estético. As “banquetes de Hollywood” arredondadas são colocadas sob tetos rebaixados para criar uma sensação de intimidade. O tampo da barra principal é de mármore verde, e detalhes em madeira e latão foram escolhidos para sua pátina.
“Não quero que seja espalhafatoso. Quero que pareça clássico; quero que pareça que pode durar muito tempo”, acrescenta Bell. “Eu queria que fosse deste momento.”
